Rehrücken mit Pfifferlings-Jus und Semmelknödel

Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Die Speckwürfel in einer Pfanne mit Öl knusprig braten; Zwiebelwürfel hinzufügen und bei schwacher Hitze unter Rühren andünsten. Brötchen in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch mit Butter erhitzen, über die Brötchenwürfel gießen und gut verrühren. Die Speck-Zwiebel-Masse mit dem Bratfett unterrühren und abkühlen lassen. Eier mit Schnittlauch verschlagen, unter die abgekühlte Masse rühren und mit Salz und Muskatnuss würzen. Aus der Masse mit bemehlten Händen etwa 24 kleine Semmelknödel formen.

In einem großen Topf so viel Salzwasser (1TL Salz/Liter) zum Kochen bringen, dass die Knödel darin „schwimmen“ können. Die Knödel hineingeben, zum Kochen bringen und in etwa 20 Minuten ohne Deckel gar ziehen lassen (das Wasser muss sich leicht bewegen). Die garen Semmelknödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und warm halten.

In der Zwischenzeit den Backofen vorheizen: Ober-/Unterhitze 110°C / Heißluft 90°C.

Rehrückenfilets mit Küchenpapier trocken tupfen, Fett entfernen und von jeder Seite 2–3 Min. bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit 1 EL Öl beidseitig anbraten. Dann beide Seiten salzen und pfeffern und aus der Pfanne nehmen. Knoblauch abziehen und andrücken. Butter in Flocken, den angedrückten Knoblauch und die Thymianzweige auf die Rehrückenfilets geben, im Backofen circa 15 Minuten garen (mittlere Schiene).

Pfifferlinge putzen und in der gleichen Pfanne anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Pfifferlingsansatz mit Portwein ablöschen und fast komplett reduzieren lassen. Rotwein hinzugeben und stark reduzieren lassen. Dann den Wildfond zugeben und das Ganze nochmals reduzieren lassen. Warme Pfifferlinge wieder hinzufügen und Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Rosenkohl putzen und kreuzweise einschneiden, um die Blätter zu lösen. In kochendem Salzwasser kurz aufkochen, dann gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Rosenkohlblätter darin erwärmen, mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Rehrückenfilets in schräge Stücke schneiden; mit der Pfifferlings-Jus, den Rosenkohlblättern und den Mini-Semmelknödeln anrichten.