Rehrückenfilet mit Süßkartoffelstampf

Süßkartoffelstampf

1 Zimtstange

2 Kardamomkapseln

1 kg Süßkartoffeln

~ 300 ml Wasser

Salz

150 g Crème fraîche

2 EL Olivenöl

Muskatnuss

Spitzkohlblätter

8 Spitzkohlblätter (etwa 500 g)

Salz

1 Msp. Natron

2 EL Speiseöl, z. B. Olivenöl

Muskatnuss

Rehrückenfilet

~ 800 g Rehrückenfilets (8 Stück)

2 EL Speiseöl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige frischer Thymian

Blaubeersoße

250 g Heidelbeeren (Blaubeeren)

2 TL Speisestärke

4 EL Wasser 200 ml Portwein

100 g Zucker

1 Msp. gemahlener Zimt

1 Pck. geriebene Zitronenschale

Salz

75 g Crème fraîche

1. Vorbereiten

Für den Süßkartoffelstampf Zimtstange und Kardamomkapseln in einen Kaffeefilter geben und mit Küchengarn verschließen (Gewürzsäckchen). Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. In einem Topf mit etwa 300 ml Wasser bedeckt zum Kochen bringen. 1 TL Salz und Gewürzsäckchen hinzufügen und in etwa 20 Min. mit Deckel garkochen. Für den Spitzkohl Spitzkohlblätter waschen und den mittleren Strunk entfernen; anschließend in mundgerechte Stücke reißen. Diese in kochendem Salz-Natronwasser 1 Min. blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Backofen vorheizen (Rost vorher herausnehmen) / Ober- und Unterhitze: etwa 90 °C (Heißluft: etwa 70 °C)

Die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen. 1 EL Speiseöl in einer Pfanne erhitzen. Erst 4 Rehrückenfilets von jeder Seite 2 bis 3 Min. darin bei mittlerer Hitze anbraten. Dann von beiden Seiten salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und auf den Backofenrost legen. Die restlichen 4 Filets in dem restlichen Öl entsprechend anbraten und würzen. Rosmarin- und Thymianzweige kurz mitbraten. Das Rehrückenfilet mit den Kräutern auf den Rost legen und im Backofen weitergaren. Zum Auffangen des Bratensafts unten in den Backofen ein Blech schieben. Hinweis: Wenn das Filet etwas länger im Backofen bleibt, kann bei dieser Temperatur nichts passieren. Einschub: Mitte – Garzeit: etwa 25 Min.

Blaubeeren verlesen. Die Stärke mit Wasser in einem Schälchen mit einem Schneebesen verrühren. Portwein, Zucker, Zimt und die geriebene Zitronenschale in die Pfanne geben und aufkochen. Blaubeeren dazugeben und so aufkochen, dass sie noch als ganze Beeren zu erkennen sind. Die angerührte Speisestärke sowie den aufgefangenen Bratensaft einrühren und kurz aufkochen; mit Salz abschmecken.

Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche und Olivenöl unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

In einer Pfanne Öl erhitzen und die Blätter von beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Muskat würzen.

Filets in schräge Stücke schneiden und mit der Blaubeersoße, dem Spitzkohl und dem Süßkartoffelstampf anrichten. Auf die Blaubeersoße ein paar Crème-fraîche-Kleckse setzen.